Vendemmia ma non per tutti (inserto di settembre sulle sagre del Corriere dell'Umbria)

Federico Sciurpa*
*Sommelier e degustatore ufficiale Ais
Relatore abilitato Ais all’insegnamento della lezione Umbria e Lazio

E’ arrivato il tempo della vendemmia e secondo le stime sarà davvero “un’ottima annata” (citazione). I grappoli questo mese cominceranno a cadere al sicuro, nelle cantine. Altri invece, non vogliono sentirne proprio: rimarranno nella vite per altri due mesi ancora ad ammuffire. Perderanno acqua, diventeranno raggrinziti, gli acini spaccati, il colore dal grigio al marrone. Verranno vendemmiati in ritardo. Mosti dai quali poi nasceranno vini dolci impareggiabili: i sontuosi muffati. Siamo così a raccontare di un altro dei simboli dell’Umbria del vino nel mondo: il miracolo della terra e gli scherzi del cielo che danno alle mani dell’uomo un nettare che si ritrova solo da poche altre parti del mondo. Capito bene: da quei grappoli fradici che a fine ottobre saranno tutt’altro che belli e succosi come quelli vendemmiati in queste settimane, usciranno bottiglie (molto limitate) fantastiche. Questo succede, può succedere, in fazzoletti di terra ristretti. Siamo fra quelli.
Nella zona di Orvieto infatti, i grappoli aspettano nebbie e rugiade, le piogge che portano via l’afa. Qui ci sono condizioni uniche perché la Botrytis cinerea, la cosidetta muffa nobile, attacchi la vite senza farla ammalare.
E’ quello che accade nelle Graves, sotto Bordeaux, dove si producono i famosi Sauternes (il più grande è lo Chateau d’Yqueme, vitigno prevalente il semillon).
Nell’Ovietano, così come nella vocatissima zona francese, il fungo parassita prospera sulla pianta grazie all’umidità e con l’autunno che avanza attacca gli acini sovramaturi. Nebbia la mattina grazie soprattutto al corso del fiume Paglia, poi pomeriggi di sole permettono la concentrazione di zuccheri e aromi nell’acino, il quale si rompe. I muffati acquisiscono così (una volta degustati) caratteri unici di morbidezza, intensità ed eleganza: una “lunga” persistenza aromatica rappresentata soprattutto da una etichetta che ci viene invidiata, il Muffato della Sala che Antinori da più di venti anni produce a Ficulle. Un vino da dessert, senza eguali. La prima annata di uscita 1987, aveva una composizione diversa a quella che si può degustare oggi: comprendeva Sauvignon Blanc (50%), Grechetto (30%) e Drupeggio (20%). Successivamente, la composizione è cambiata fino ad arrivare a quella attuale col 60% di Sauvignon Blanc, 40% di Grechetto, Traminer e Riesling.
L’Umbria è terra di grandiosi passiti, prodotti anche con uve raccolte in vendemmia tardiva e non attaccate dalla muffa nobile, vinificate – tanto perc apirci - come un vino secco. Pensiamo al Sagrantino che ha caratteri di unicità, per storia e ora anche in metodologia che ne esalta la qualità, ma prendono piede anche altre zone con cantine che valgono bene un tour in questo settembre da dedicare anche alle uve che – per ora – non si vendemmiano. Consigliamo le terre di Stroncone e Amelia dove aziende coraggiose riescono in risultati importanti affidandosi a vitigni internazionali. Il trionfo dei caratteri di umbri per vini dolci sempre più impareggiabili.


Cosa sono i vini dolci Nella preparazione dei vini dolci si può ricorrere all’alcolizzazione o ad una sovramaturazione delle uve o al loro appassimento al fine non solo di ottenere un prodotto maggiormente concentrato in zuccheri e quindi in alcool, ma anche più ricco di profumi, di sostanze estrattive, di glicerina. Nel caso di muffati e passiti in genere non c’è alcolizzazione.
La muffa grigia La "muffa nobile”ha bisogno di condizioni particolari per attaccare la vita, soprattutto serve l’alternarsi di mattine umide e di pomeriggi di sole. Può fare la sua comparsa sia sulle uve in via di appassimento che su quelle lasciate a seccare. Con queste uve viene prodotto un passito generalmente bianco, con sapore aromatico caratteristico, dolce, dato che il vino è fatto con uva “passa”.